Una nueva norma comunitaria favorecerá mezclas de aceites de dudosa calidad. La relajación en los límites de esteres alquílicos por parte de Bruselas puede abrir la caja de Pandora, sobre todo a la hora de mezclar aceite Virgen Extra con otro producto de calidad inferior, si no se advierte en la etiqueta. El productor de aceite honesto y el consumidor en busca de calidad podrían estar contra las cuerdas

Una nueva norma comunitaria favorecerá mezclas de aceites de dudosa calidad

El próximo 1 de abril entra en vigor el reglamento comunitario que establece un nuevo límite en el aceite Virgen Extra para los esteres alquílicos, que provienen de la fermentación y maduración de la aceituna.


Viernes, 25 de Marzo de 2011
ACEITE


La relajación en los límites de esteres alquílicos por parte de Bruselas puede abrir la caja de Pandora, sobre todo a la hora de mezclar aceite Virgen Extra con otro producto de calidad inferior, si no se advierte en la etiqueta. El productor de aceite honesto y el consumidor en busca de calidad podrían estar contra las cuerdas.


La nueva normativa comunitaria, que entrará en vigor el 1 de abril, autoriza la venta de aceite con categoría Virgen Extra con un límite máximo de estos compuestos químicos igual a 75 miligramos por kilo. Normalmente un aceite obtenido de aceitunas sanas prensadas justo después de la cosecha contiene como máximo entre 10 y 15 miligramos por kilo esteres alquílicos, que pueden llegar de manera excepcional a 30 miligramos por kilo. “Los esteres alquílicos se producen por la reacción de los ácidos grasos libres y el etanol que, a su vez, proviene de la fermentación etílica de los hidratos de carbono de la aceituna, es decir, son mayores cuanto mayor es el deterioro del fruto”, han afirmado químicos expertos consultados por la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO).


Estos compuestos se encuentran presentes en alta concentración solamente en aceites de menor calidad y constituyen un excelente marcador, “ya que su presencia en dosis considerables implica, necesariamente, que provienen de aceitunas que han sufrido fermentaciones indeseables”, han explicado fuentes de AEMO. Son aceites cuyos defectos aparecen, inevitablemente, en la cata.


En los procesos de refinación tradicional con las altas temperaturas, los esteres alquílicos se eliminan, pero no en la “desodorización” a baja temperatura, un proceso al que se ven sometidos aceites de baja calidad.


Por tanto, el cambio de la norma comunitaria amenaza con abrir de par en par las puertas del mercado europeo a mezclas de aceites de dudosa calidad, según han denunciado Carlo Petrini, presidente internacional de Slow Food. mercadosdelvino.es

fuente: prochile

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