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¿Cómo evitar que la palta cambie de color?

El equipo de trabajo de la Unidad de Postcosecha de INIA La Platina evaluó los secretos caseros más utilizados por los chilenos para evitar que la palta cambie de color, incluyendo el uso de leche que se aplica para dar más volumen. Los resultados derribaron mitos y entregaron la clave para evitar que esto ocurra.

Por  María Jesús Espinoza, encargada de comunicaciones INIA La Platina

Santiago, junio 2020.- No sólo por su sabor sino por las cualidades nutricionales que tiene, la palta se convierte en una de las frutas preferidas por los chilenos a la hora de preparar ensaladas, agregarla en diferentes sándwiches o en una serie de otras preparaciones.

Sin embargo, las variaciones de su precio en época invernal hacen que los consumidores busquen diferentes técnicas o secretos para evitar su ennegrecimiento o pardeamiento, es decir, que dure más debido a su alto valor. Entre los consejos más repetidos están el uso de gotas limón, sal o mantener los cuescos dentro de la palta molida.

Para derribar estos mitos, el especialista en postcosecha del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Bruno Defilippi, junto a su equipo de laboratorio realizaron diferentes pruebas.

“Primero, debemos entender conceptos básicos sobre el proceso de pardeamiento. Este es un proceso que ocurre al destruir las células durante la molienda, exponiendo un grupo de compuestos que, frente a la acción de enzimas, más la presencia del oxígeno en el ambiente, generan este cambio negativo de color”, explicó el investigador de INIA La Platina.

En cuanto a las pruebas de laboratorio, agregó el especialista en postcosecha, el uso de jugo de gotas de limón o la incorporación de sal tiene un efecto en retrasar los procesos de pardeamiento, pero, cuando son utilizados en cantidades adecuadas. “Por lo tanto, el uso de unas gotas de limón o una pisca de sal aparte de cambiar el sabor tendría un efecto menor en retrasar o inhibir el deterioro de la palta molida. Quizás los métodos más eficientes serían el evitar la exposición de la palta molida al oxígeno, lo cual se puede hacer colocando una bolsa plástica muy cercana a la superficie y manteniendo la palta dentro del refrigerador hasta su uso”, especificó.

Para verificar estos mitos el equipo de trabajo de la Unidad de Postcosecha de INIA La Platina realizó una experiencia, evaluando los distintos secretos caseros mencionados, incluyendo además el uso de leche que se utiliza para dar más volumen.

El resultado, después de tres horas de molida la palta, indicó que los tratamientos con bolsa plástica y el producto que fue almacenado en el refrigerador fueron las más eficientes en evitar el pardeamiento, sin afectar el sabor del producto. En cuanto al utilizar el cuesco o semilla en la palta molida, no existen las bases que respalden su uso y no debiera variar por agregar un mayor número de cuescos.  

 “Ahora que ingresamos a los meses en que empieza a escasear el producto local y, por lo tanto, aumenta el importado, con algunos incrementos en los precios, es importante considerar estas importantes recomendaciones para cuidar el bolsillo de las familias chilenas”, destacó Bruno Defilippi.