Empresa Patagonia Austral lanzó el primer jamón de jabalí chileno alimentado con bellota.
Bajo la autoria del empresario y chef Jorge Luksic, y el apoyo de CORFO, el nuevo jamón patagónico tiene como objetivo rescatar recetas centenarias de la región de Magallanes, y mostrar una vez más la exclusiva gama de productos gastronómicos que entrega la zona
Hay recetas que se traspasan por generaciones, que dan vida a preparaciones únicas e insuperables. Ese es el caso del jamón Prsut fueguino, cuya receta pertenece a los inmigrantes croatas que llegaron a Magallanes a fines del 1800, en su mayoría originarios de Dalmacia.
Ellos conocían el arte de realizar el jamón de cerdo ahumado, que a diferencia de otras preparaciones, era una especialidad del sexo masculino del grupo. Instalados en Porvenir, comenzaron a criar cerdos para la producción de jamones, alimento que para poder conservarlo debieron superar una carencia local: la falta de leña natural en una zona geográfica de carácter estepario como es la Isla Grande de Tierra del Fuego. Tras mucho buscar, sólo pudieron encontrar este recurso a más de 20 kilómetros de la zona donde estaban ubicados, en un reducido sector de la vertiente austral de la Sierra Boquerón. Gracias a ello pudieron comenzar a preservar el alimento con el humo de la combustión de especies fueguinas, sal, y el añadido ocasional de leña de calafate, un conocido arbusto magallánico. Estos tres elementos fueron los que dieron vida hace 110 años a este exquisito jamón reconocido por su autenticidad y alta calidad.
Este hito es el que busca recordar y celebrar Jorge Luksic con un producto sin precedentes en Chile: jamón de jabalí alimentado con bellotas, una propuesta única, exclusiva y que busca recordar esta centenaria tradición, además de difundir y posicionar la altísima calidad de los productos de la Patagonia.
“Estamos viviendo una importante explosión turística en la región y es indispensable dar a conocer nuestros productos y sus orígenes. Por eso, en el marco del cumpleaños 110 del jamón prsut patagónico, nos pusimos el objetivo de recuperar, crear y poner al alcance diferentes alternativas de alimentos especiales, como es el jamón de bellota, salames de cordero y lomos de caña, que pudimos realizar gracias el apoyo de CORFO. Tenemos todas las condiciones para elaborarlos en Magallanes, con un resultado a la altura de sus símiles de Europa, Italia y España”, asegura Jorge Luksic
El arte de su elaboración
La raza del jabalí es usado en Europa, y tiene excelentes propiedades para la salud humana. Entre ellas destaca los bajos niveles de colesterol, un 45 mg. por cada 100grs. de carne, mientras que el vacuno tiene 71 mg. y el cerdo 80 mg.. Además tienen hasta un 12% menos calorías que ambas carnes rojas.
Versátil y sabrosa, su elaboración parte con la alimentación del animal, donde es prioritario que no coma durante toda su vida ningún producto con proteína animal. Sólo al nacer toma leche, luego se le da granos de maíz, trigo, soya, y 6 meses antes de su faena sólo bellota, fruto del encino, el roble y el alcornoque, el cual debe estar maduro ya que si está verde es nocivo para la salud del jabalí.
Cuando alcanza los 130 kilos (idealmente 180), se sacrifica. Luego la carne se masajea con sal, y se le deja reposar un tiempo equivalente al peso de cada pierna, y se le da la forma deseada. Cumplido ese plazo, se deja en salas de guarda entre 6 a 8 semanas, para finalmente lavarla y guardarla en piezas con temperatura y humedad controlada durante 15 meses. Este último paso es esencial, “e irremplazable por la tecnología”, enfatiza el chef y empresario.
Patagonia Austral tiene 12 años de vida, y además produce y distribuye jamón crudo de jabalí y de cerdo; salame de cordero, cerdo, wagyú y jabalí; lomo de caña de jabalí bellota y de cerdo.
Una pierna de jamón de jabalí bellota tiene un valor de $300.000, ya que su producción tiene un altísimo costo en tiempo y alimentación. Se vende a través del sitio web www.patagonia-austral.cl, y sus canales de distribución a lo largo de Chile. Su entrega tarda unos días ya que se trae directamente desde Magallanes.
Hay recetas que se traspasan por generaciones, que dan vida a preparaciones únicas e insuperables. Ese es el caso del jamón Prsut fueguino, cuya receta pertenece a los inmigrantes croatas que llegaron a Magallanes a fines del 1800, en su mayoría originarios de Dalmacia.
Ellos conocían el arte de realizar el jamón de cerdo ahumado, que a diferencia de otras preparaciones, era una especialidad del sexo masculino del grupo. Instalados en Porvenir, comenzaron a criar cerdos para la producción de jamones, alimento que para poder conservarlo debieron superar una carencia local: la falta de leña natural en una zona geográfica de carácter estepario como es la Isla Grande de Tierra del Fuego. Tras mucho buscar, sólo pudieron encontrar este recurso a más de 20 kilómetros de la zona donde estaban ubicados, en un reducido sector de la vertiente austral de la Sierra Boquerón. Gracias a ello pudieron comenzar a preservar el alimento con el humo de la combustión de especies fueguinas, sal, y el añadido ocasional de leña de calafate, un conocido arbusto magallánico. Estos tres elementos fueron los que dieron vida hace 110 años a este exquisito jamón reconocido por su autenticidad y alta calidad.
Este hito es el que busca recordar y celebrar Jorge Luksic con un producto sin precedentes en Chile: jamón de jabalí alimentado con bellotas, una propuesta única, exclusiva y que busca recordar esta centenaria tradición, además de difundir y posicionar la altísima calidad de los productos de la Patagonia.
“Estamos viviendo una importante explosión turística en la región y es indispensable dar a conocer nuestros productos y sus orígenes. Por eso, en el marco del cumpleaños 110 del jamón prsut patagónico, nos pusimos el objetivo de recuperar, crear y poner al alcance diferentes alternativas de alimentos especiales, como es el jamón de bellota, salames de cordero y lomos de caña, que pudimos realizar gracias el apoyo de CORFO. Tenemos todas las condiciones para elaborarlos en Magallanes, con un resultado a la altura de sus símiles de Europa, Italia y España”, asegura Jorge Luksic
El arte de su elaboración
La raza del jabalí es usado en Europa, y tiene excelentes propiedades para la salud humana. Entre ellas destaca los bajos niveles de colesterol, un 45 mg. por cada 100grs. de carne, mientras que el vacuno tiene 71 mg. y el cerdo 80 mg.. Además tienen hasta un 12% menos calorías que ambas carnes rojas.
Versátil y sabrosa, su elaboración parte con la alimentación del animal, donde es prioritario que no coma durante toda su vida ningún producto con proteína animal. Sólo al nacer toma leche, luego se le da granos de maíz, trigo, soya, y 6 meses antes de su faena sólo bellota, fruto del encino, el roble y el alcornoque, el cual debe estar maduro ya que si está verde es nocivo para la salud del jabalí.
Cuando alcanza los 130 kilos (idealmente 180), se sacrifica. Luego la carne se masajea con sal, y se le deja reposar un tiempo equivalente al peso de cada pierna, y se le da la forma deseada. Cumplido ese plazo, se deja en salas de guarda entre 6 a 8 semanas, para finalmente lavarla y guardarla en piezas con temperatura y humedad controlada durante 15 meses. Este último paso es esencial, “e irremplazable por la tecnología”, enfatiza el chef y empresario.
Patagonia Austral tiene 12 años de vida, y además produce y distribuye jamón crudo de jabalí y de cerdo; salame de cordero, cerdo, wagyú y jabalí; lomo de caña de jabalí bellota y de cerdo.
Una pierna de jamón de jabalí bellota tiene un valor de $300.000, ya que su producción tiene un altísimo costo en tiempo y alimentación. Se vende a través del sitio web www.patagonia-austral.cl, y sus canales de distribución a lo largo de Chile. Su entrega tarda unos días ya que se trae directamente desde Magallanes.
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